Texto: Pepe Monforte (pepemonforte@cosadecome.com)
Fotos: Román Ríos y cedidas
La revolución de la cuchara ha llegado a Medina, uno de los clásicos del cuchareo y ya un  referente gastronómico de la provincia, que ve como algunos de sus principales restaurantes están apostando por presentar versiones completamente nuevas de los clásicos de la localidad como el rabo de toro o los guisos de perdiz, uno de las especialidades más afamada en los establecimientos.

Medina cuenta con un auténtico triángulo de oro gastronómico que forman el restaurante La Duquesa, situado en la carretara hacía Benalup, el bar Cádiz, en la plaza de España y El Duque, a la entrada de la ciudad desde Chiclana. El alto nivel de estos establecimientos, a los que se suma el buen nivel de otro grupo de establecimientos de la localidad, como las tapas del Bar Ortega, los enormes guisos y  raciones de carne de El Castillo, o el buen punto de las especialidades de la Venta Machín,  ha hecho que en los últimos años Medina se haya convertido en un lugar de “peregrinación” de los aficionados al buen comer.

A este grupo se ha unido también la recuperación de todo un clásico de la localidad, el ventorrillo El Carbón, situada al comienzo de la cuesta que sube a Medina desde Chiclana y que ha sido adquirida el pasado mes de septiembre por el Bar Cádiz.

Antonio Valiente Borrego es el propietario tanto del Bar Cádiz como del remozado Ventorrillo de El Carbón. El establecimiento, con más de dos siglos de antigüedad ha sido remozado, aunque sin perder su espíritu de venta de carretera por lo que conserva su terraza, su barra a la entrada e incluso la tienda con productos típicos de la zona. De todos modos el verdadero cambio está en la cocina que comanda el joven Alberto Barrera, de 26 años y formado en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla. La idea de Valiente es que “conservemos la tradicional cocina de venta con los guisos de caza, los potajes y los platos de toda la vida, pero también queremos ir introduciendo nuevas creaciones porque creemos que hay que renovarse y dar al público nuevos atractivos”.

Pero la gran revolución de Valiente está en el Bar Cádiz, situada en la plaza de España, en pleno centro de la población. Allí las apuestas son mucho más arriesgadas y en la nueva carta de otoño-invierno se han estrenado dos platos con los que ya se ha ensayado algo durante el verano. Las propuestas no pueden ser más llamativas: bombón de garbanzos con rabo de toro o donut de salmorejo. Las ideas son de Javier Costilla Moguell, el cocinero del Bar Cádiz que ya apostó también con nuevas ideas el año pasado con todo un clásico de la casa, la perdiz, que cocina con chocolate.

El bombón se presenta como una bola en la que la pared está formada, en vez de por chocolate, por rabo de toro deshuesado y picado. En el interior va un puré de garbanzos y luego el plato se adorna con la clásica salsa del rabo de toro y ralladura de almendras. Se trata de una vuelta de tuerca sobre una receta tradicional, la del guiso de garbanzos con rabo de toro. Pero en el donut de salmorejo aún se riza más el rizo. El salmorejo, gracias a la intervención de una gelatina que no da ningún sabor al plato, se convierte en semisólido lo que permite darle forma de donut. El tradicional “boquete” se rellena con un picado de bacalao, taquitos de jamón y huevo duro.

Valiente está tan contento con el resultado obtenido que piensa llevar sus recetas a concursos nacionales de tapas “porque creemos que estamos haciendo un buen trabajo. Ahora estamos estudiando a donde llevar nuestras propuestas, pero nuestros cocineros están muy ilusionados”.

José Luis García ya se atrevió a dar este paso de modernizar los clásicos en El Duque, el hotel que regentan sus padres y en el que ya trabajan tanto él como su hermano Iván. Formado en la Escuela de Hostelería de<